2008年12月25日

ローストチキン(NHK今日の料理)

200812231803000.jpgローストチキンNHKきょうの料理
エネルギー:630kcal 調理時間:20分*講師:田中 健一郎

(4人分) ・鶏もも肉(骨付き) 4本
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【マリネ材料】
・にんにく 30g(3mm厚さに切る)
・タイム(生) 10本
・ローリエ 2枚
・オリーブ油 大さじ4
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・クレソン 適宜
( 塩・こしょう)

* 肉をマリネする時間、休ませる時間は除く。
なし

1. 鶏もも肉は、付け根部分の側から骨に沿って縦にナイフで切り込みを入れる(切り込みを入れるとマリネの香り、味が中までしみ込む。また焼くときに肉を広げやすいので底面に当たる部分が増え、全体をパリッと焼くことができる)。

2. バットに1の鶏肉を皮を上にして入れ、マリネ材料のにんにく、タイム、ローリエを散らす。オリーブ油を加えてなじませ、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、途中一度裏返し、3〜4時間マリネする(マリネのオリーブ油は少なめ。必ず途中で裏返して、内側まで全体になじませる)。

3. 2のオリーブ油を軽くきり、表面に塩・こしょう各少々をふる。

4. フッ素樹脂加工のフライパンを温め、3を皮を下にして並べ、マリネのにんにくも散らして中火で焼く(マリネのオリーブ油で焼くので、油は軽くきればOK。皮を下にして入れる。フライパンに4本入らない場合は、2回に分けて焼くとよい)。アルミ箔をフライパンの内側を覆う大きさに切り、鶏肉にかぶせて全体を回しながら、ターナーなどでアルミ箔の上から鶏肉を底に押しつけるようにし(アルミ箔で肉を覆ったまま押しつけて焼くと、蒸し焼き状態になり、肉はジューシーに、皮はパリッと焼くことができる。アルミ箔に火が移らないよう、フライパンの外側にはみ出さないように注意)、皮全体がきつね色になるまでパリッと焼く。
さらに側面も覆って、弱火で約10分間蒸し焼きにする。鶏肉を裏返して火が通るまでサッと焼き(蒸し焼き状態にしているので、焼く時間は短めで、ふっくらと仕上がる。にんにくが焦げそうなときは、途中で取り除く。裏返す前にほぼ火が通っているので、返したら軽く焼くだけでよい)、バットに取り出してアルミ箔をかぶせ、温かい所に10分間以上置いて肉を休ませる。(肉を休ませる。こうすることで、全体にゆっくりと余熱が入って肉が落ち着き、しっとりと仕上がる。冷たい所に置くとおいしくなくなるので、必ず温かい所に置く)。食べるときに再度フライパンでサッと焼くと、パリッと仕上がる。

5. 皿に4の鶏肉を盛り、クレソンを添える。

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posted by 鶏肉 at 06:44| Comment(0) | TrackBack(0) | ローストチキン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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